Sivatel Bangkok

Quote: “เรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน จากนี้ไปทั่วโลกมีแต่จะพูดให้ดังขึ้น เพราะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเป็นสิ่งที่รอไม่ได้”

ศิวาเทล (Sivatel Bangkok) คือโรงแรมหรูใจกลางกรุงเทพฯ ที่ดำเนินธุรกิจบนความใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมมาตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง ตลอดเวลากว่าครึ่งศตวรรษศิวาเทลประยุกต์แนวคิดด้านความยั่งยืน โดยเฉพาะ ‘การกินเปลี่ยนโลก’ ที่เกื้อหนุนชุมชนและทรัพยากรของโลก โรงแรมบนตึกสูงเสียดฟ้าแห่งนี้ เลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกและอาหารปลอดภัย ที่ผลิตโดยเกษตรกรจากทั่วประเทศไทย เพื่อให้ผู้บริโภคคนเมืองเข้าถึงอาหารดีต่อสุขภาพจากผู้ผลิตต่างภูมิภาคง่ายขึ้น นอกจากนี้ศิวาเทลยังมีระบบบริหารจัดการขยะที่ดีเยี่ยม จากจุดเริ่มต้นที่โรงแรมผลิตขยะเดือนละเกือบ 10,000 กิโลกรัม ทุกวันนี้สามารถลดปริมาณขยะลงได้กว่า 80 เปอร์เซ็นต์
และนี่คือบทสนทนากับคุณ อลิสรา ศิวยาธร ผู้บริหารรุ่นที่ 3 แห่งโรงแรมศิวาเทล ถึงการผลักดันให้เกิดเศรษฐกิจหมุนเวียนในโรงแรม ซึ่งรวมถึงการลดปริมาณขยะตั้งแต่ต้นทาง และการจัดการขยะเศษอาหารสู่ Zero Food Waste เพื่อให้การออกแบบเมนูอาหารทั้งหมดของโรงแรม เหลือขยะเศษอาหารน้อยที่สุด

ทำไมโรงแรมต้องขับเคลื่อนความยั่งยืน
อากงซึ่งเป็นผู้บริการรุ่นแรกมองว่า ธุรกิจโรงแรมใช้ทรัพยากรมหาศาล ตั้งแต่เครื่องปรับอากาศไปจนถึงขยะจากกิจกรรมต่าง ๆ ในการเข้าพัก นักท่องเที่ยวเดินทางจากทั่วโลกเพื่อมาสัมผัสทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ ในฐานะคนทำธุรกิจโรงแรม เราควรมีความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม เพราะเราได้ผลประโยชน์จากการท่องเที่ยว การก่อร่างสร้างศิวาเทลจึงตั้งอยู่บนฐานของความกรีนมาตั้งแต่ต้น งานระบบต่าง ๆ ของโรงแรมล้วนเป็นระบบประหยัดพลังงานและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเมื่อหลายปีก่อนเราเริ่มชั่งและบันทึกน้ำหนักขยะทุกชิ้นที่เกิดขึ้น ปรากฏว่าในแต่ละเดือนมีขยะทุกชนิดรวมกันประมาณ 10,000 กิโลกรัม ขนาดแค่โรงแรมเดียว นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นการหาคำตอบเพื่อลดปริมาณขยะยี่สิบเปอร์เซ็นต์ของจีดีพีประเทศมาจากการท่องเที่ยว ทุกจังหวัดมีโรงแรม แต่มองในมุมกลับโรงแรมก็คือหนึ่งในจุดเริ่มต้นการบริโภคและผลิตขยะเช่นกัน ดังนั้นนอกจากผลกำไรเชิงตัวเลขแล้ว หากเราลุกขึ้นมาเปลี่ยนวิธีดำเนินกิจการ ธุรกิจโรงแรมก็สามารถสร้างผลกำไรเชิงสังคมที่เป็นเครื่องมือพัฒนาประเทศได้

ความยั่งยืนในแบบของศิวาเทลเป็นอย่างไร
เราตั้งใจเป็น Sustainable Boutique Hotel โรงแรมที่ใส่ใจความยั่งยืน เคารพต่อธรรมชาติในทุกมิติ เราทำงานร่วมกับชุมชน สร้างพื้นที่แลกเปลี่ยนอาหารสุขภาพดี (Healthy) และอาหารปลอดภัย (Safety) ระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคจากทั่วไทยผลผลิตที่เลือกใช้จึงมีทั้งข้าวกล้องและผักปลอดสารจากไร่รื่นรมย์ จังหวัดเชียงราย ข้าวหอมมะลิจากเกษตรกรทัพไทย จังหวัดสุรินทร์ ไก่อารมณ์ดีที่เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติ จากแทนคุณออร์แกนิกฟาร์ม จังหวัดนครปฐม ปลาสลิดอินทรีย์ จังหวัดสมุทรปราการ หมูหลุมอินทรีย์จากฟาร์มจังหวัดราชบุรี ไปจนถึงดอกเกลือของสวนศิลป์หนองมน จังหวัดชลบุรี แขกเข้าพักที่ได้กินอาหาร ก็รับรู้ถึงความสุขและปรารถนาดีของเกษตรกรชุมชน ภาพที่ใหญ่ขึ้นคือการช่วยแก้ปัญหารายได้เลี้ยงปากท้องของชาวไร่ชาวนา เพราะกระบวนการคิดค้นแต่ละเมนู เราลงไปดูพื้นที่จริงถึงไร่ เพื่อทำความเข้าใจแนวคิดเกษตรกรรมแบบอินทรีย์ที่ไม่ปล่อยสารพิษและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมตั้งแต่ต้นทาง

หัวใจการผลักดันเศรษฐกิจหมุนเวียนของศิวาเทล
ในห้องพักของศิวาเทล เราเลิกใช้ขวดพลาสติกบรรจุสบู่และแชมพู เปลี่ยนมาเป็นขวดปั๊มแบบรีฟิล พร้อมกับเปลี่ยนขวดน้ำดื่มพลาสติกมาเป็นขวดแก้ว โดยไม่มีหลอดพลาสติกให้ ขยะขวดน้ำพลาสติกลดลงไปปีละ 200,000 ชิ้น ในขณะที่บรรจุภัณฑ์พลาสติกลดลงไปอีกปีละ 120,000 ชิ้น เรายังคงชั่งและบันทึกน้ำหนักขยะอย่างต่อเนื่อง ทุกวันนี้ศิวาเทลสามารถลดขยะประเภทใช้ครั้งเดียวทิ้งลงได้เกือบ 100 เปอร์เซ็นต์แล้ว
แม้จะสามารถลดขยะประเภทอื่น ๆ ได้เกือบหมด แต่ขยะอาหารเป็นประเภทที่ท้าทายที่สุด เราเริ่มนำแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียนมาประยุกต์ใช้ เริ่มจากนำขยะเศษอาหารมาทำเป็นปุ๋ยอินทรีย์ ใช้บำรุงพืชผักในแปลงเกษตรเล็ก ๆ บนดาดฟ้าโรงแรมให้เติบโตงอกงาม เพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตเหล่านั้นมาปรุงเป็นอาหารสุขภาพดีและต่อไปไม่สิ้นสุด จากนั้นเรามองย้อนกลับไปสู่กระบวนการปรุงอาหารสักหนึ่งจาน ว่าจะต้องออกแบบเมนูหรือใช้วัตถุดิบอย่างไรจึงจะคุ้มค่าที่สุด เหลือขยะเศษอาหารน้อยที่สุด เพื่อแก้ปัญหาตั้งแต่ต้นทาง ซึ่งต้องวางแผนอย่างจริงจังและอาศัยความคิดสร้างสรรค์อย่างมาก
เมนูผัดไทยกุ้งสด เชฟของศิวาเทลปอกเปลือกและหัวกุ้งออกตั้งแต่ก่อนปรุง จากนั้นนำเปลือกและหัวกุ้งไปเจียวเป็นมันกุ้ง สำหรับปรุงกับอาหารเมนูอื่นอย่างข้าวต้มกุ้ง หรือกระดูกปลา ที่นำไปอบแห้งและเผา เพื่อนำไปเป็นส่วนผสมของซอสเทอริยากิ จนถึงต้นหอม ขึ้นฉ่าย ที่นำไปตากแห้งและโรยเกลือ กลายเป็นผงชูรสออร์แกนิกที่ดีต่อสุขภาพ

เมื่อลดต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ลงได้ กำไรก็เพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันขยะอาหารบางส่วนที่นำไปแปรรูปเป็นเมนูอื่นไม่ได้จริง ๆ เรานำไปให้หนอนแมลงวันลายที่โรงแรมเลี้ยงไว้ช่วยย่อยสลาย ก่อนจะส่งไปเป็นตัวบำรุงโปรตีนให้ฟาร์มไก่ออร์แกนิก บางส่วนส่งไปยังเครือข่ายเกษตรกรฟาร์มหมู โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายเพื่อช่วยเกษตรกรลดต้นทุนทางการเกษตร

ก้าวแห่งความยั่งยืนที่กำลังมุ่งไปคืออะไร
ปัจจุบันศิวาเทลลดขยะทั้งหมดไปได้ 80 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ปริมาณขยะอาหารก็ลดลงมาประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ จากที่เคยมีปริมาณขยะอาหารประมาณ 3,000 กิโลกรัมต่อเดือน ด้วยสถานการณ์โควิด-19 ด้วย ทำให้ปริมาณเหลือประมาณ 700 กิโลกรัม จากนี้ไปภายใน 5 ปีข้างหน้า Zero Food Waste จะเป็นสิ่งที่โรงแรมจะให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก

ภายในปี 2022 เราวางเป้าหมายในการเป็นครัวที่ปลอดขยะเศษอาหารทั้งหมด ปี 2023 ร้านอาหารของโรงแรมจะต้องเป็น Zero Waste Restaurant และปี 2024 ศิวาเทลจะกลายเป็นพื้นที่ปลอดขยะทุกชนิด และเมื่อครบ 5 ปี การจัดการทรัพยากรและขยะของโรงแรมจะเป็นระบบเข้าที่เข้าทาง เราอยากให้ที่นี่เป็นศูนย์การเรียนรู้การจัดการด้านสิ่งแวดล้อม

เรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน จากนี้ไปทั่วโลกมีแต่จะพูดให้ดังขึ้นเรื่อย ๆ เพราะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเป็นสิ่งที่รอไม่ได้ ภาคส่วนต่าง ๆ ในสังคมตระหนักมากขึ้น แขกที่มาล้วนตระหนักมากขึ้น ถ้าคุณรีรอให้คนตระหนักเยอะกว่านี้แล้วค่อยทำ เมื่อนั้นก็จะกลายเป็นผู้ตามแล้ว